Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai
karakteristik hampir sama dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai
fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu, dengan protein yang berperan
sebagai emulsifier. Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk
matrik yang menyelubungi lemak. Pada pemasakan akan terjadi koagulasi protein
oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik
protein.
