pembuatan bakso

Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir sama dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu, dengan protein yang berperan sebagai emulsifier. Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi lemak. Pada pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein.

Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan emulsi, biasanya ditambahkan bahan-bahan tertentu yang kerap dikenal dengan istilah emulsifier, stabilizer atau emulsifying agent. Beberapa ahli mengatakan emulsifier tersebut mengandung gugus polar dan non polar.Gugus polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan gugus non polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau minyak.  Sifat ganda dari emulsifer tersebut yang diduga berperan dalam menstabilkan suatu sistem emulsi.

Protein daging berperan sebagai emulsifier dalam sistem emulsi bakso. Bentuk molekul protein dapat terikat baik pada minyak atau air, dengan demikian dapat berkerja sebagai emulsifier. Begitu pentingnya peran protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi protein harus selalu dijaga dan dicegah dari kerusakan. Dengan demikian harus diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein. Faktor utama yang perlu dikendalikan adalah: pengaruh panas. Timbulnya panas yang tinggi melebihi 16°C sebelum dan selama emulsifikasi (pembuatan adonan) harus dihindari kerusakan protein yang berperan sebagai emulsifier.

Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifier apabila dilakukan pelarutan terlebih dahulu. Beberapa jenis protein yang berperan sebagai emulsifier dapat digolongkan menjdi 3 golongan berdasarkan kelarutannya dalam air dan larutan garam yaitu: Protein yang larut dalam air, protein yang larut dalam garam, dan protein yang tidak larut dalam kedua-duanya yaitu jaringan pengikat.

Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma. Termasuk dalam protein sarkoplasma ini adalah mioglobin yang berperan pemberi warna pada daging. Sedangkan yang  tergolong protein yang larut dalam garam adalah aktin dan miosin.